Idi ti Gelatini fi ṣe pataki ninu Iṣelọpọ Marshmallow ode oni
Àdàpọ̀ tí a mọ̀ kárí ayé sí marshmallow gba orúkọ rẹ̀ láti inú ewéko marsh mallow (Althaea officinalis), ewéko aláwọ̀ pupa tí ó jẹ́ ti ilẹ̀ ìgbẹ́ àti ilẹ̀ olómi. Ní àkọ́kọ́, ohun tí ó máa ń lẹ̀ mọ́ ara tí a yọ láti inú gbòǹgbò ewéko náà ni a lò láti ṣẹ̀dá adùn funfun tí ó fẹ́ẹ́rẹ́fẹ́ tí ó jọ owú, tí ó sì fún un ní orúkọ rẹ̀. Ní ìbẹ̀rẹ̀ ọ̀rúndún 20, a fi ẹyin funfun àti gelatin rọ́pò èròjà tí ó wá láti inú gbòǹgbò mallow marsh. Àwọn marshmallow òde òní ti yípadà láti oríṣi kan sí oríṣiríṣi tí ó díjú, bíi marshmallow tí a fi chocolate bo àti tí a fi chocolate bo.
1. Àwọn Ànímọ́ Ọjà
Marshmallow jẹ́ suwiti rirọ, ti o ni afẹfẹ pupọ ti a ṣe afihan nipasẹ awọ funfun mimọ, eto iho, ati awọn nyoju afẹfẹ ti o nipọn ati iduroṣinṣin. Pelu pe o jẹ fẹẹrẹ pupọ ati pe o ni akoonu ọrinrin giga, o ko le bajẹ ati pe o ni igbesi aye pipẹ. Awọn ẹya pataki rẹ ni apẹrẹ rirọ, ti o rọrun, ati rirọ ti ko ni didi si eyin. Agbara ati rirọ ti marshmallow wa lati inu apẹrẹ micro-fibrous ti o pa ọrinrin mọ, ti o ṣe idiwọ syneresis - ẹkun ti omi lati inu suwiti - nitorinaa rii daju pe marshmallow ṣetọju didara pipẹ ati iduroṣinṣin.
Nígbà tí a bá ń lu ú àti tí a ń fẹ́ afẹ́fẹ́, a máa ń ṣẹ̀dá àwọn afẹ́fẹ́ kéékèèké tí ó wà káàkiri, ògiri fíìmù tí ó yí àwọn afẹ́fẹ́ wọ̀nyí ká yóò sì le sí i. Nígbà tí afẹ́fẹ́ bá dé ìwọ̀n tí a fẹ́, afẹ́fẹ́ marshmallow náà yóò ní ìrísí àrà ọ̀tọ̀ rẹ̀: ó dára, ó sì ní ihò pẹ̀lú àwọn afẹ́fẹ́ kéékèèké, síbẹ̀ ó fẹ́ẹ́rẹ́fẹ́ àti rírọ̀. Fífi afẹ́fẹ́ ńlá kan sínú rẹ̀ mú kí ìwọ̀n rẹ̀ pọ̀ sí i ní pàtàkì, ó sì dín ìwọ̀n rẹ̀ kù, èyí tí ó lè wà ní ìsàlẹ̀ 0.6 g/mL. Ìrísí fúyẹ́ yìí yà á sọ́tọ̀ kúrò lára ọ̀pọ̀lọpọ̀ àwọn afẹ́fẹ́ mìíràn, èyí tí ó sọ ọ́ di ohun ìpara àrà ọ̀tọ̀.
Marshmallow jẹ́ ètò ìtúká onípele méjì, pẹ̀lú omi síróọ̀pù náà tí ó ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ìpele tí ń tẹ̀síwájú àti àwọn ìfọ́ afẹ́fẹ́ gẹ́gẹ́ bí ìpele tí a fọ́nká. Ìṣẹ̀dá àti ipò sùgà nínú omi síróọ̀pù náà ní ipa lórí ìrísí marshmallow náà ní tààrà. Àwọn Marshmallow lè ní oríṣiríṣi ìrísí méjì: kìí ṣe kristali tàbí kristali. Nínú irú tí kìí ṣe kristali, sùgà nínú omi síróọ̀pù náà yóò yọ́ pátápátá, yóò sì ṣẹ̀dá dídára ìjẹun. Ní ọ̀nà mìíràn, nínú irú kristali, a gbà kí díẹ̀ nínú suga náà yọ́ sínú àwọn kirisita dídùn, èyí tí yóò mú kí ìjẹun kúkúrú, kí ó gbóná. Tí a bá gbẹ marshmallow kristali, a lè yípadà sí ìpara líle, tí ó fọ́, àti tí ó fẹ́ẹ́rẹ́ pẹ̀lú ìparí dídán àti ìwọ̀n ọrinrin díẹ̀ (ní ìsàlẹ̀ 3%). Síbẹ̀síbẹ̀, àwọn marshmallow tí ó wọ́pọ̀ jùlọ ni oríṣiríṣi ìrọrùn, pẹ̀lú ìwọ̀n ọrinrin tí ó wà láàárín 15-18%. Nítorí náà, marshmallow jẹ́ ìpele àwọn suwiti tí ó lè fúyẹ́ gan-an, tí ó ní ọrinrin púpọ̀, tí ó rọ̀, tí ó le koko, tí ó le koko, tàbí tí ó le koko. Irú rọ̀ àti tí ó le koko ni ó wọ́pọ̀ jùlọ ní ọjà lónìí.
2. Àwọn Ohun Èlò Aláìní àti Àwọn Ohun Èlò Arànlọ́wọ́
(A) Àwọn ohun èlò afẹ́fẹ́
A tún mọ̀ wọ́n sí àwọn ohun èlò ìfọ́ tàbí ìfọ́, àwọn ohun èlò ìfọ́ jẹ́ ohun pàtàkì nínú marshmallows. Àwọn ohun èlò ìfọ́ tí ó wọ́pọ̀ jùlọ ni hydrocolloids, èyí tí ó ń ṣe fíìmù ìrọ̀lẹ́ yíká àwọn èéfín afẹ́fẹ́ láti mú kí èéfín náà dúró ṣinṣin. Ọ̀pọ̀lọpọ̀ àwọn colloid wọ̀nyí jẹ́ macromolecules, bíi proteins tàbí polysaccharides, tí ó ní àwọn ohun èlò ìdúróṣinṣin fọ́ọ̀mù; àwọn kan tún ní agbára ìfọ́mù. Gẹ́gẹ́ bí ọjà ìkẹyìn tí a fẹ́, olùpèsè gelatin tí ó ní orúkọ rere yóò fúnni ní onírúurú àṣàyàn. Àwọn ohun èlò ìfọ́mù tí ó wọ́pọ̀ jùlọ ni:
- Àwọn Púrọ́tíìnì: A lo ẹyin albumen, protein soy ti a ti da hydrolyzed, tabi protein whey ni iwọn 1-1.5% lati ṣẹda awọ ara ti o rọ ati ti o bajẹ.
- Gelatini: A lo gelatin hydrocolloid ti o wọpọ julọ, ti a mu lati inu kolagen ẹranko, ni iwọn 2-5% lati ṣe apẹrẹ rirọ ti o ni iyasọtọ.gelatin ti o ga julọ fun ounjẹa nilo fun iṣelọpọ.
- Gọ́ọ̀mù: Ni akọkọ, a lo gum arabic, ti a lo ni iwọn giga ti 20-30%, eyiti o mu ki o nira ati ki o jẹ ki o jẹ.
- Ṣíṣítà tí a yípadà: A lo o ni iwọn 11% lati ṣẹda awọ ara ti o le ati ti o le jẹ.
- Ágà: A lo ni 1-2% fun awọ ara ti o fẹẹrẹ ati rirọ.
- Alginate: A lo ni 0.5-1% lati ṣe apẹrẹ lile kan.
Nínú àwọn ohun èlò wọ̀nyí, gelatin àti ẹyin albumen ni a sábà máa ń lò jùlọ, nígbà míìrán ní àpapọ̀, pẹ̀lú ìwọ̀n tí a pinnu nípasẹ̀ àwọn ohun tí iṣẹ́-ṣíṣe ti ìlànà iṣẹ́ àti àwọn ànímọ́ tí a fẹ́ nínú ọjà ìkẹyìn. Iye owó ọjà náà tún jẹ́ kókó pàtàkì nínú yíyan ohun èlò aerating. Gbogbo àwọn ohun èlò aerating gbọ́dọ̀ jẹ́ kí a tún omi mu fún àkókò tó tó láti jẹ́ kí omi tó dára, èyí tí ó ṣe pàtàkì fún iṣẹ́ aerating wọn.
Nígbà tí a bá ń lo ẹyin funfun, albumen gbígbẹ tí a fi omi fọ̀ jẹ́ ohun tí ó wọ́pọ̀. Oògùn rẹ̀ máa ń yára di fọ́ọ̀mù fẹ́ẹ́rẹ́fẹ́, ṣùgbọ́n fífún un ní ìlù jù lè fa kí ó wó lulẹ̀. Tí ìwọ̀n otútù bá ju 70°C lọ, amuaradagba ẹyin yóò dìpọ̀, yóò sì pàdánù iṣẹ́ afẹ́fẹ́ rẹ̀, nítorí náà, a gbọ́dọ̀ yẹra fún ìwọ̀n otútù gíga nígbà afẹ́fẹ́.
Àwọnegelatin oníwúràA máa ń lò ó nínú marshmallows gẹ́gẹ́ bí èròjà amuaradagba tí a mú jáde láti inú awọ ara àti egungun ẹranko. Marshmallows sábà máa ń lo gelatin tí a yọ jáde láti inú acid, èyí tí ó ní àwọn irú tí a sábà máa ń lò bíigelatin malu or gelatin ẹran ẹlẹdẹ, pẹ̀lú pH ti 5.0-6.0 fún ìṣẹ̀dá foomu tó dára jùlọ ní ojú ọ̀nà iso-electric rẹ̀. Fún onírúurú ọjà, àwọn onírúurú bíihalal gelatin or jelatin kosherA tun le ri agbara jeli naa.agbara ti itanna gelatin, jẹ́ ìwọ̀n dídára pàtàkì, àti iye tí ó jẹ́ 180-250 Bloom jẹ́ ohun tí a sábà máa ń lò fún marshmallows, èyí tí ó ń fi hàn pé ó ní ìfọ́ àti ìfọ́ tí ó dára. Irú èyígelatin ti ko ni adunA sábà máa ń fi omi wẹ̀ ẹ́ ní ìlọ́po méjì sí mẹ́ta nínú omi. Ní ìwọ̀n otútù tó ju 70°C lọ, pàápàá jùlọ ní pH tó kéré, àwọn molecule gelatin lè bàjẹ́, èyí tó lè fa ìdínkù nínú agbára jeli, èyí tó nílò àbójútó pẹ̀lẹ́pẹ̀lẹ́ nígbà tí a bá ń ṣiṣẹ́.
(B) Súkúrósì
Sucrose jẹ́ 40-80% nínú àgbékalẹ̀ náà. Iye díẹ̀ máa ń mú kí adùn tó pọ̀ tó, nígbà tí iye tó pọ̀ máa ń mú kí marshmallow náà dùn jù. Àwọn marshmallow tí kì í ṣe kristali sábà máa ń lo sucrose díẹ̀ (tó wà ní ìsàlẹ̀ 50%), nígbà tí àwọn irú kristali máa ń lo ju 50% lọ. Àwọn ìlànà fún marshmallow kristali sábà máa ń ní suga lulú tàbí fondant (suga micro-crystalline) gẹ́gẹ́ bí ohun èlò ìfúnpọ̀ láti bẹ̀rẹ̀ sí í ṣe kirisitali.
(C) Siropu Sitashi
Tí a bá lò ó ní ìwọ̀n 20-60%, omi sitashi kò dùn tó sucrose, ó sì ń ran lọ́wọ́ láti ṣàkóso adùn gbogbogbòò. Ó ń mú kí ara marshmallow rọ̀, bó tilẹ̀ jẹ́ pé iye tó pọ̀ jù lè ní ipa búburú lórí afẹ́fẹ́, èyí sì lè mú kí ó ní ìrísí gummy. Àwọn omi sitashi tó ga-DE tàbí tó ga-maltose ni a sábà máa ń fẹ́ràn nítorí pé wọ́n ní ìfọ́ díẹ̀, èyí tó ń ran afẹ́fẹ́ lọ́wọ́. Wọ́n tún ní ìfẹ́ tó lágbára fún omi, wọ́n sì ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ohun tó ń mú kí omi rọ̀, èyí tó ń ran lọ́wọ́ láti mú kí omi marshmallow wà nínú rẹ̀, èyí tó ní í ṣe pẹ̀lú ìrọ̀rùn àti ìrọ̀rùn rẹ̀.
(D) Siropu Invert
Tí a bá lò ó ní ìwọ̀n 5-15%, omi invert náà tún ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ohun èlò ìtutù láti mú kí ọrinrin àti ìrọ̀rùn wà. Ìwọ̀n ìfọ́sí rẹ̀ tí kò pọ̀ jẹ́ àǹfààní fún afẹ́fẹ́, èyí tí ó ń mú kí marshmallow náà fúyẹ́. Síbẹ̀síbẹ̀, ó dùn gan-an, ó sì ní ìfọ́sí púpọ̀, nítorí náà, lílò rẹ̀ yẹ kí ó ní ààlà àti àtúnṣe ní ìbámu pẹ̀lú ipò ọriniinitutu àsìkò àti agbègbè.
(E) Àwọn ohun èlò adùn
Àwọn adùn tí a sábà máa ń lò jùlọ ni fanila, vanillin, àti ethyl maltol. Àwọn èròjà mìíràn bíi koko lulú tí kò ní ọ̀rá púpọ̀, wàrà tí a yọ́, àti àgbọn tí a gé wẹ́wẹ́ ni a tún máa ń lò nígbà míì.
Àkókò ìfìwéránṣẹ́: Oṣù Kẹjọ-08-2025
